有"閒"來坐~

大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名：麻辣臭豆腐拉麵

材料：
主材料：
臭豆腐1斤、金鈎蝦30g、小魚乾50g、酸菜絲100g、香菇絲80g、紅辣椒片1根、蒜末30g、薑末30g、花椒10g、粗辣椒粉適量、蔥花少許、拉麵、香菜
調味料：
香油2大匙、辣椒醬1大匙、雞高湯5碗、醬油1大匙、大骨粉1小匙、糖1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許
 
作法：
1.      臭豆腐洗淨後，切成斜片備用。
2.      炒鍋放入香油，爆香花椒、粗辣椒粉。
3.      同鍋續爆香蒜末、薑末、辣椒片、辣椒醬，再炒香開陽、小魚乾、酸菜絲、香菇絲。
*小魚乾本身帶有一些魚腥味，炒過後反而會有香氣，且與臭豆腐的臭味可說是臭氣相投，非常對味。
4.      在步驟3的鍋中加入高湯煮滾。
5.      續加入步驟1的臭豆腐和調味料，燜煮15-20分鐘。
6.   起一鍋滾水煮拉麵。
7.   起鍋撒上蔥花即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：麻辣臭豆腐

材料：
主材料：
臭豆腐、鴨血、大腸頭、香菇絲、肉末、香菜、高湯4斤、薑片1兩、蒜頭1兩、辣椒粉2大匙、花椒粒1大匙、辣豆豉1大匙、辣椒1/2斤、甜酒釀1大匙、孜然粉1大匙
調味料：
鹽1/2茶匙、冰糖2大匙、醬油1/2杯、辣油1/4杯
 
作法：
1.      用豬油爆香薑、蒜、花椒粒、辣豆豉、辣椒、辣椒粉。
*辣豆豉除了提供麻辣口味所需的辣味外，因為有豆豉的關係，會讓這種辣味有回甘的作用。
2.      將高湯倒入步驟1的鍋中。
3.      甜酒釀、孜然粉包進滷包中備用。
*孜然粉可以提供麻辣湯頭淡淡的中藥香，使湯頭不只有辣味而已。
4.      將步驟3的滷包放入步驟2的鍋中，加入調味料後煮30分鐘。
5.      臭豆腐洗淨，用牙籤略戳表面，放入步驟4煮了30分鐘後的滷汁中。
6.      鴨血川燙，大腸頭煮熟，放入步驟5的鍋中，再煮30分鐘。
7.      炒香香菇絲和肉末作為配頭。
8.   從步驟6的鍋中撈出臭豆腐、鴨血、大腸頭盛碗，倒入麻辣湯，放上步驟7的配頭和香菜即完成此道料理。